La Toscana ha una tradizione viticola che risale al tempo degli etruschi, mantenendo questa regione ai vertici mondiali di enologia e viticoltura. Il territorio toscano caratterizzato da dolci colline è un ambiente ideale per la piante di vite, e la crescita di grappoli da vitigni importanti. Il “re” indiscusso di questa regione è certamente il vitigno autoctono Sangiovese, con il quale vengono prodotti Brunello e Rosso di Montalcino. Vitigno di non semplice coltivazione, causa la sua medio-tardiva maturazione e la necessità di insolazione, microclima e altitudini ideali.
Ma nonostante le difficoltà nel prendersi cura di questa preziosa pianta, il periodo dell’anno più atteso dai produttori di vino è sicuramente la vendemmia. E’ il momento in cui si trasforma in realtà tangibile il lavoro durato un anno, e che spesso, nonostante le costanti attenzioni è influenzato da fattori che non si possono ne evitare ne influenzare. Stiamo parlando proprio dei fattori climatici tanto cari al Sangiovese.
Una volta arrivati al momento ideale per la raccolta delle uve, il territorio che fino a quel momento era popolato solo da pochi addetti ai lavori, viene invaso da appassionati, aiutanti, o semplici curiosi.
Con il termine vendemmia si descrive esclusivamente il processo di raccolta di uve per la produzione di vino. Il termine raccolta è invece usato per le uve da tavola.
La vendemmia si svolge in generale tra il mese di luglio e il mese di ottobre (nell’emisfero sud da febbraio ad aprile). Questo è il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, ovvero il rapporto tra la percentuale di zuccheri e la percentuale di acidi nell’acino, ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre.
Ogni viticoltore, seguito e consigliato dal proprio enologo, sceglie il periodo più favorevole che varia sia in base alla tipologia di vino da produrre sia in base alla zona di produzione, ma anche in base al proprio stile.
Il momento della vendemmia può dipendere da diversi fattori, come prima preannunciavamo:
- le condizioni climatiche
- la zona di produzione: esposte a sud maturano prima di che esposte a nord; all’aumentare dell’altitudine le uve maturano prima;
- il tipo di uva: i vitigni a bacca bianca maturano in genere prima dei vitigni a bacca rossa;
- il tipo di vino che si vuole ottenere. In questo caso le variabili sono:
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- tenore di zucchero – con un maggior tenore, ovvero un uva più matura, aumenterà il grado alcolico del vino prodotto ( per avviare la fermentazione alcolica è indispensabile un giusto tenore zuccherino)
- sostanze acide – necessarie sia per evitare la proliferazione di batteri (e quindi di malattie), sia per la successiva conservazione del vino;
- componenti aromatici – variano durante la maturazione dell’uva e contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche del vino.
La metodologia di raccolta si divide in due tipologie, e varia anch’essa in base al tipo di vino che si vuole produrre.
Raccolta manuale
Questo tipo di raccolta viene utilizzata per la produzione di vini di elevata qualità in quanto è necessario operare una scelta selettiva dei grappoli, una prima scelta è stata già fatta durante la fase vegetativa, così da portare a maturazione solo i grappoli migliori; ciò comporta una notevole qualità del prodotto finito.
A Montalcino è sicuramente la tecnica di raccolta più diffusa.
Raccolta meccanica
In questo caso la raccolta è coadiuvata o da macchine agevolatrici di piccole dimensioni, che velocizzano il lavoro manuale, o da macchine vendemmiatrici di grandi dimensione e alle volte semoventi che sostituiscono il lavoro manuale. La raccolta dell’uva avviene in due maniere: a scuotimento verticale e a scuotimento laterale. Con questa raccolta si incrementa molto la produzione ovviamente a discapito della qualità/integrità dei grappoli raccolti. Il prodotto che si stacca dalla pianta viene raccolto prima che tocchi terra.
Durante la vendemmia, è necessario rispettare una serie di piccole regole, che vanno a garantire la qualità del lavoro svolto e conseguentemente la qualità del vino prodotto. E’ consigliato evitare di raccogliere l’uva bagnata, dato che l’acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto. Vanno poi evitate le ore più calde della giornata e l’uva dovrà essere trasportata nei locali in cui sarà effettuata la vinificazione nel più breve tempo possibile per impedire l’inizio di fermentazioni indesiderate.
Dopo che i grappoli sono stati trasportati nei locali di vinificazione, avviene il procedimento di diraspatura, ovvero la separazione degli acini dai raspi. Un processo delicato quanto importante, perché l’incisione/rottura di una raspo può rilasciare al mosto tannini indesiderati.
L’ultimo passaggio, prima della fermentazione, è il processo di pigiatura. Questa procedura una volta veniva eseguita senza l’ausilio dei macchinari, ma solamente con la forza dei contadini che schiacciavano i grappoli di uva con mastelli e piedi nudi. Oggi si utilizzano macchinari sofisticati che stressano il meno possibile gli acini di uva, così da mantenere l’integrità organolettica. Il mosto così ottenuto viene purificato e raccolto in grandi tini a fermentare.
Infine avviene la svinatura, ovvero la separazione tra il giovane vino e le fecce. Il vino viene travasato negli stessi contenitori o in contenitori di legno dove avverrà la seconda fermentazione. Dopo di che segue un periodo di travasi per togliere i sedimenti in sospensione. Dopodiché il vino sarà pronto per l’invecchiamento in botti e poi l’affinamento in bottiglia.
VENDEMMIA 2015
Questo il commento sulla vendemmia di quest’anno del nostro enolgo Roberto Cipresso:
“Credo davvero che quest’annata di coltivazione e la vendemmia in corso saranno ricordate a lungo per gli ottimi risultati che hanno permesso di ottenere, sia nel senso dell’equilibrio vegeto-produttivo riscontrato sulle piante nella fase di maturazione dei frutti, sia per ciò che riguarda la qualità delle uve condotte in cantina. Il decorso del mese di Giugno è stato perfettamente in linea con i parametri climatici attesi per questo mese; un luglio caldo e siccitoso ha poi comportato il conseguimento di una fase, seppur breve, di leggero stress, che è stato poi superato nel successivo mese di Agosto, con poche ma abbondanti piogge che hanno restituito sollievo alle viti, e buone escursioni termiche tra giorno e notte. Queste ultime si sono ripetute, nella misura anche di 10 o più gradi, anche nel mese di Settembre; la vendemmia è stata anticipata rispetto al periodo di raccolta previsto per il Sangiovese di circa 10 giorni; le uve sono sane ed equilibrate in tutte le loro componenti.”
Alcune immagini della raccolta:
La Piramide di Qualità del Vino
Valutazione delle annate del Brunello di Montalcino
La valutazione è espressa in stelle e corrisponde alle seguente classificazione:
– annata insufficiente (una stella)
– annata discreta (due stelle)
– annata pregevole (tre stelle)
– annata ottima (quattro stelle)
– annata eccezionale (cinque stelle)
La proclamazione delle stelle assegnate all’annata viene fatta nel mese di febbraio di ogni anno, nell’ambito della manifestazione “BENVENUTO BRUNELLO”.
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