Prima di passare alla vera e propria descrizione del tartufo e delle sue leggende, vorrei sfatare alcuni miti che persistono nella cultura generale, nonostante questo prodotto eccezionale sia oramai di larga diffusione.
Il tartufo NON è un tubero, NON è un parente delle patate e NON è un malattia del terreno. NON è neanche un fungo parassita, ma E’ un fungo simbionte (a qualche riga più sotto la definizione di fungo simbionte).
Per la conservazione è SBAGLIATO metterlo nel riso, perché il riso assorbendo l’umidità lo asciuga; meglio in un panno o carta assorbente che traspira. MAI congelarlo, perde tutte le sue proprietà. NON si toglie la buccia, ma si deve ben pulire per togliere la terra. Per la migliore degustazione del prodotto si consiglia di tagliarlo a lamelle sottili, non a pezzi. E soprattutto NON si CUOCE.
Passiamo ora ad un po’ di storia…
Il Tartufo affonda le sue radici in età molto remote, anche se non si può essere certi che gli storici dell’antichità parlassero realmente di lui o di altri funghi ipogei. Perciò è solo un’ipotesi la presenza del tartufo nella dieta di Sumeri.
Le prime notizie certe compaiono nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio (79 d.C.). Gli aneddoti riportati dimostrano che il tartufo era assai apprezzato alla tavola dei Romani, i quali raccolsero certamente dagli Etruschi l’uso gastronomico di questo fungo. Nel primo secolo d.C., all’epoca dei greci, grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò la leggenda che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. I poeti di tutte le epoche non potettero non trarne ispirazione; uno di questi, Giovenale poeta e retore romano, spiegò l’origine del prezioso fungo come frutto di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia, albero ritenuto sacro al padre degli Dei. Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre Sono attribuite qualità afrodisiache.
A prescindere dalle credenze comuni, il tartufo rimase sempre un cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. Ed oltre ad attribuirgli qualità afrodisiache, alcuni scienziati del Rinascimento, gli attribuirono la capacità di portare l’essere umani all’estasi.
Le Caratteristiche Morfologiche e la classificazione
I tartufi sono il corpo fruttifero di funghi che nascono e vivono sotto terra, per questo sono funghi ipogei, appartengono alla famiglia delle Tuberaceae, classe degli Ascomiceti. Come tutti i funghi sono sprovvisti di clorofilla, perciò non possono elaborare le sostanze (zuccheri e amidi) necessarie alla propria sopravvivenza. Per sopperire a tale mancanza si legano alle radici di alcune specie di piante (alberi e arbusti), producendo una relazione detta “simbiosi micorrizica” dalla quale entrambe le parti acquisiscono vantaggi.
Sono composti da una parete esterna che può essere a volte liscia ed a volte rugosa a seconda della specie e del terreno nel quale cresce, e da una massa interna carnosa il cui colore varia dal rosa al grigio, al bianco, al marrone e può essere percorsa da venature. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Il tipico profumo penetrante e persistente, composto da aromi che richiamano quelli dell’aglio, del fieno, della terra bagnata, del miele, del fungo e delle spezie, si sviluppa solo a maturazione avvenuta e ha lo scopo naturale di attirare gli animali selvatici per spargere le spore contenute e perpetuare la specie. Il sapore è molto gradevole e trova la sua massima espressione se consumato crudo affettato solo all’ultimo istante in fettine molto sottili (foglioline) su pietanze calde, semplici e poco condite che ne sprigionino gli aromi.
Di tartufo vi sono molte specie, ma quella più preziosa in assoluto dal punto di vista gastronomico ed economico è il Tuber magnatum (Pico, 1788), volgarmente detto Tartufo Bianco. Ha un aspetto bianco, leggermente marmorizzato, con la superficie liscia. Di forma globosa irregolare, è un fungo simbionte di piante come Pioppi, Tigli e Querce. Predilige terreno argillosi e si raccoglie in autunno-inverno. Sicuramente il più ricercato e costoso, già il suo nome ce lo fa capire: magnatum, dal latino magnatus=magnate, ricco signore.
Certo è che questo “tesoro” nascosto si lascia trovare solo
da chi sa cercare e ha la pazienza di attendere. Parliamo dei famosi e veri “Tartufai”, creature quasi “mitologiche” e schive che hanno proprie abitudini e luoghi nascosti dove con i loro fidi cani molto amati e rispettati, cercano i tartufi e che con la loro ricerca preservano la natura e la sua prosperità.
Gli habitat ideali dove nascono questi preziosi funghi sono strettamente protetti e la raccolta è rigidamente regolamentata, per non danneggiare la pianta ospite, per evitare che vengano colti tartufi non giunti a maturazione, e quindi si vada a danneggiare lo sviluppo della tartufaia. Ci sono infatti metodologie e tempi di calendario ben precisi per la raccolta. Per il Tuber magnatum (Pico, 1788) ad esempio la raccolta si esegue dal 1°Ottobre al 31 Dicembre. Una volta tolto il tartufo dal terreno è obbligatorio quanto necessario ricoprire la buca che abbiamo creato.
L’Italia è il maggior produttore ed esportatore al mondo sia del tartufo bianco sia del nero di Norcia.
Il vino in abbinamento deve essere sempre profumato e molto importanti sono la struttura, l’intensità e la persistenza gusto olfattiva: un Brunello Beatesca quindi sarà perfetto e un ottimo e raffinato abbinamento.
Importante evento legato al tartufo da non dimenticare è la Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi. Come ogni anno, da 28 anni, nei primi weekend del mese di Novembre a San Giovanni d’Asso ci si appresta a festeggiare il “diamante bianco” offrendo due weekend all’insegna della degustazione, dell’acquisto e della conoscenza del più prezioso fungo ipogeo. Accanto alla cultura enogastronomica non mancano mostre, spettacoli, convegni.
Museo del tartufo
Info
Orari e biglietti
Orario estivo (Aprile – Settembre)
Dal Mercoledì alla Domenica 10.30 – 13.30 | 15.00 – 19.00
Orario invernale (Ottobre – Marzo)
Sabato e Domenica 10.30 – 16.30
Nei giorni di chiusura si effettuano aperture su appuntamento per gruppi di almeno 15 persone
Contatti
Piazza Gramsci 1 (Castello Comunale)
San Giovanni d`Asso (Siena)
Telefono: 0577 803268 email: museodeltartufo@museisenesi.org
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